“香气落水”是我们在品鉴岩茶时常听到的评价，其实茶叶香气不浮于表面，能落入水中也是鉴别岩茶的一大标准。而达到香与水交融境界的岩茶，除了产地优越的地理环境赐予茶叶先天的优势，还有更多的要归功于传统精湛的焙火工艺。
清代茶人梁章钜曾说“武夷焙法,实甲天下”，这也是对武夷岩茶炭焙工艺最好的注解。
炭焙与电焙的区别
目前市面上武夷岩茶的烘焙工艺有传统荔枝木炭焙和现代化机器电焙两种，这两种方式一直是茶界争论不休的话题，那么它们两者之间，最大的不同在哪里?
答案是：
荔枝木炭焙使得茶的香气和汤水更融合。
炭焙茶，香气落水
· 香气上除了火功香、还有荔枝木炭火的香气，且香气较为持久、耐存放;
· 茶汤更亮丽像一层茶油，且入口后的香气比嗅到的更浓郁，岩韵尽显。
炭焙茶起源
除了在成品岩茶的优异表现上，炭焙技艺起源及传承也是颇有底蕴。荔枝木炭焙代表的匠人传承精神，也是现代工业化技术不能取代的。几千年的历史传承、数代人的技艺改良，让荔枝木炭焙工艺越发的重要，也难怪习总书记会说：“两个巴掌做出来的东西，有些科技无法取代”。
焙茶工艺最早可以追溯到唐代，陆羽笔下唐人用木、竹、纸，DIY出了一款近似于烤箱的复烘工具，名曰“育”，是焙茶工具最早的原型记载。
箱体内分两层，上置茶饼，下放火盆，天气潮湿时，用无焰之温火轻烤，以维持茶的干燥。
炭火交织茶香，让皇室茶人爱不释手，有了升级装备的冲动。国家博物馆就曾展出由陕西法门寺出土的金银丝结条笼子，不仅用料奢侈，笼体环饰的24只飞鸟，更彰显了盛唐的工艺。
到了宋代时常把茶饼用今天包裹粽子的箬叶密封，每隔三天，以接近人体的温度烤炙，确保茶色常新。
直到明代，茶的保鲜难症，终于被一口来自安徽的铁锅所攻克。松萝山的僧人，将新摘嫩叶置于锅中闷炒，以高温祛水，阻碍茶的发酵，形成最原始的炒青工艺。
而当僧人们颇为得瑟地将技术传播至武夷，舌尖更为敏感的福建茶人，却发现了进一步优化的路径。在炒青基础上，福建茶人再次端出炭火，但有别于唐宋，此时的火炭，已不再局限于干燥功能。他们所追求的，是以精确到秒的“小火慢炖”，将茶内最深处的草青味彻底烤透，并根据茶客的喜好，由炭焙的火候，调整茶的浓淡。
至此，数千年来，茶客的个性化口味，第一次得到了尊重。炭焙，也由简单的、功能性的除湿，渐渐成为茶人比拼技艺，炮制轻、中、重火等不同香型的要领。
如今，在乌龙茶、红茶的制作中，炭焙早已是必备程序，或者，更准确地说，“烘焙”必不可少，但是否用荔枝木炭焙，又须认真甄别。
炭焙虽慢，但恰到好处的火功，总能焙透茶的内里，酿成恒定的茶香。机器焙茶虽快，却始终给人一种分离感。三泡之后，那股没有彻底消除的草青味，原形必露。
炭焙与电焙，更像是沉默又睿智的老者与不断探索的年轻人，随时间长河的流淌，携手前进互相博弈。而千年传承的技艺和数代人改良的努力，终究是工业化电焙无法企及的高度。
